starobělský chléb

Naše chlebové výrobky se navzájem liší obsahem žitné mouky (ve formě přirozeného živého žitného kvasu), rozeznáte je podle podle odlišného vzhledu kůrky. Všechen chléb je vyráběn z tuzemských surovin tradičními výrobními postupy podle vlastních originálních receptur, formován ručně do tvaru vek nebo pecnů a pečen ve zděné parní peci. Na zakázku Vám vyrobíme též atypické tvary chlebových výrobků.

  • Chléb starobělský  „ MORAVSKÝ“
    je tradiční kvasový chléb pšenično-žitný s obsahem 45% hladké žitné mouky v podobě žitného kvasu ,  bez kypřidel a jiných přídatných látek. Kůrka je zamoučená s otiskem pásků proutěné ošatky, lehce popraskaná. Denně pečeme střední 700g, velký 1200g a maxi 2000g.

  • Chléb STAROBĚLSKÝ světlý a starobělský SLEZSKÝ
    jsou světlé pšenično -žitné chleby s obsahem žita 15% a s vitálním lepkem. Liší se tím, že horní část hladké lesklé zlatohnědé kůrky je v případě  slezského chleba pomoučená s kmínovým posypem. Pečeme denně malý 400g, střední 700g a velký 1200g.

  • Starobělský „MOUŘENÍNEK“ 
    je tradiční kvasový chléb pšenično – žitný s 45% podílem celozrnné žitné mouky v podobě žitného kvasu, bez kypřidel a jiných přídatných látek. Kůrka je zamoučená s otiskem pásků proutěné ošatky a s důlky na horní straně . Pečeme na úterky ve velikosti středních 700g bochníků.

Minimální trvanlivost chleba garantujeme 72 hodin. Vlahost střídky zachovává propečená kůrka, čím je větší výrobek tím je kůrka propečenější a střídka vydrží déle čerstvá. V reálu máme ověřenu trvanlivost chlebů s vyšším obsahem kvasu min týden. Chléb doporučujeme uchovávat zabalený v plátně  v odvětraném prostoru. Velmi dobře se osvědčilo uchovávání ve „funkčním pytlíku“ firmy www.wrapup.cz, který je maximálně ekologickou variantou uchování chleba i pečiva. Chléb prodáváme i rozvážíme čerstvý nebalený i balený.  Jakost výrobků je průběžně sledována systémem HACCP. Případné reklamace přijímáme do 24 hod. od dodávky / prodeje a vyřizujeme obratem.

Celozrnná žitná mouka se liší od běžně používané  hladké mouky tím, že je zpracováno a mleto celé zrno obilovin aniž by z něj byly odstraněny obalové vrstvy a klíček, které obsahují největší množství cenných látek (vitamíny, minerály, kvalitní tuk) a vlákniny. Pro svou vyšší biologickou hodnotu je doporučována v racionálním stravování. Mouřenínek jsme nazvali mouřenínkem nikoliv proto, že by celozrnná mouka byla černá, ale proto že tento chléb s přírodním celozrným žitným kvasem má kůrčičku propečenou do temného zlatohnědého odstínu.

Živý přírodní kvas je přirozenou substancí. Vnitřní slupka obilného zrna obsahuje stopy kvasinek a mléčné bakterie, smícháním vody a mouky dochází za příznivé teploty k přirozenému kvašení. Mléčné bakterie se podílejí na typickém, intenzívním chlebovém aroma, kyselina mléčná je navíc přirozeným konzervantem, takže chléb vydrží déle čerstvý. Mikroorganismy přítomné v kvasu se postarají během dlouhé doby kynutí těsta o takové změny v mouce, které ji činí stravitelnější. Díky kvasu se v těstu nachází také aminokyseliny, které nebyly v původním pšeničném zrnu, například enzymy – ty přeměňují komplexní molekuly na „jednodušší“, lidským tělem lépe přijímané.

Mýty o chlebu

„Měkký chléb, správný chléb „
 Správný chléb by měl po zmáčknutí zapraskat a spodní kůrka by měla po poklepání „zazvonit“. Není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaný. Čerstvý chléb není vždy ten nejměkčí, který se dá zmáčknout. Takové chleby jsou jako buchta – měkkost ovlivňuje větší množství vody. Chléb má být dobře propečen, jen tak si zachová aromatické látky a má pak menší sklon k plesnivění.

„Chléb nepřináší zdravotní benefity“
Vedle skutečnosti, že chléb tvoří  základ výživové pyramidy oceňuje dnešní věda i jiné klady:  jde o významný zdroj bílkovin, vitamínů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž  je v naší stravě stále nedostatek. Vláknina působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má prebiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny). Vyšší podíl žita v chlebu zase blahodárně působí na peristaltiku střev, proti zácpě a nádorům. Žito má také vysokou nutriční hodnotu a pestrou škálu minerálních látek. Chleby z celozrnné mouky příznivě působí na glykemický index (vyrovnanější hladina cukru v krvi) a jsou bohaté na vitamíny, minerální látky a esenciální mastné kyseliny.

„Čím tmavší chléb a pečivo, tím je zdravější“
Barva kůrky je především předurčena vytvořením produktů reakce mezi redukujícími cukry a volnými aminokyselinami a vznikem produktů karamelizace. Pro vybarvení střídy výrobků je naopak důležitější barva surovin. Při výrobě chleba, zejména při tradiční výrobě žitného kvasu, se dosahuje nízkého pH kvasu a těsta a po zahřátí vznikají látky tmavé barvy a jsou jednou z hlavních složek vytvářejících typické aroma žitného chleba. Barvu střídy může výrazně ovlivnit i použití dalších surovin jako např. kukuřičné zápary, různých drcených semen či koření. V některých pekárnách (nikoli však ve Starobělské pekárně ) se také vyrábějí chleby z hotových směsí zjednodušeným postupem bez výroby žitného kvasu a kypřením droždím. Pro dosažení odpovídající chuti a vůně se do směsí přidává sušený nebo zahuštěný žitný kvas, který ale nemá zcela stejné účinky na chuť a barvu střídy jako přirozený živý žitný kvas, většinou se do těchto směsí používá přibarvování.
Ani samotná barva mouky není jednoznačným ukazatelem její nutriční hodnoty. Mnohem lepším vodítkem pro toto hodnocení je obsah minerálních látek, v praxi posuzovaných podle obsahu popela po spálení vzorku. Mezi obsahem popela a obsahy vitaminů či vlákniny existuje dobrá shoda, ale mezi obsahem popela a barvou mouky pro mouky z různých odrůd obilí se obvykle korelace nenalézá. Obecně ovšem platí, že tmavší mouky je možno pokládat za nutričně bohatší.

„Vícezrnné výrobky jsou zdravé protože jsou celozrnné“
Celozrnné výrobky mají zvýšený obsah celkové vlákniny.
Vícezrnné výrobky neznamenají jednoznačně zvýšený obsah vlákniny. Jsou definovány jako výrobky, do jejichž těsta jsou přidány kromě mlýnských výrobků ze pšenice a žita ještě další složky jako obiloviny, luštěniny, olejniny v celkovém množství nejméně 5 %. Pokud se označují číselným názvem počtu zrnin (např. pětizrnný chléb), pak se do celkového počtu započítávají všechny složky, tedy např. pšenice, žito a další tři přidané složky. Pokud se ovšem ze všech složek použijí jen bílé či světlé mouky a části ze středu endospermu, nemusí mít takový vícezrnný výrobek vůbec zvýšený podíl vlákniny potravy. Pokud se naopak použije ječmen nebo oves, je předpoklad, že výrobek bude obsahovat i velmi pozitivně působící ß-glukany.

Převzato z časopisu Svět potravin, www.svet-potravin.cz – Mýty o chlebu, Ing. Jaromír Dřízal, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR a z časopisu Výživa a potraviny, Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc., VŠCHT Praha.